Treccie di Farina di Avena Integrale e Segale

Continuano le settimane di panificazione casalinghe e integrali.

Volete scoprire cosa abbiamo sperimentato questa setrimana?

Bene! Rimanendo sempre sulla ricetta base ormai collaudata, ho alzato al 90% il contenuto di Idratazione così  da poter ottenere un pane morbido e fresco!

Poi, ho miscelato su una scala 50-50 Farina di Avena Integrale e Segale di prima qualità, 20% di Pasta Madre Integrale, sale rosa dell’Hymalaia.

Ho lasciato lievitare e riposare l’impasto per 48 ore così  da accentuare quel timbro acidulo della Pasta Madre Integrale.

Infornate per 15 minuti a 180 gradi in forno statico.

E ora è tempo di gustare un pane di carattere e gustoso!

Rimanete in contatto aspettando la prossima ricetta ed esperimento!

AgriCiock

Raw Pleasure

Pane segale e integrale
Mini Piadine di Farro e Birra Rossa

Arriva domenica e con essa anche il tempo di osservare il lavoro di panificazione della settimana, valutarne resa, migliorare e modificare le ricette.

Dagli sbagli, da ogni singolo assaggio, si può migliorare, perfezionare il blend di farine totalmente integrali da abbinate alla pasta madre integrale che ormai padroneggio ogni giorno di più!

Mentre si analizza la produzione settimanale, si iniziano nuovi  impasti come quello del pane Segale-Integrale-Senatore Cappelli o quello delle Mini Piadine di Farro con Birra Rossa Artigianale.

Sperimentando, sostituendo elementi di idratazione, aggiungendo alimenti nuovi, il tutto per ottenere sempre gusti e pani nuovi

La sperimentazione è il cuore della vita creativa.

AgriCiock

Raw Pleausure

Mini Baguettes di Segale e Integrale

E finalmente arriva il tempo di sfornare l’impasto che ieri si era preparato. Cottura a 180 gradi a forno statico per 15 minuti.

Dopo oltre 24 h di ulteriore  lievitazione, si porziona l’impasto, si creano le mini baguettes, a piacere le si spennella con miele o sciroppo d’Acero e le si cosparge di mix di semi o, come ho scelto io, granella di fave di cacao!

Essendo un impasto metà Farina di Segale e metà farina di grano tenero integrale, il pane risulta molto compatto e sodo. Se desiderate una struttura più  morbida, non fate altro che smezzare la farina di segale (o la parte di farina integrale) con farine di riso, farro o anche di grano tenero Senatore Cappelli!

Ora, cosa aspettate? Assaggiate queste squisite mini baguettes da sole, con creme dolci o con formaggi mezzani o stagionati. Scoprirete un nuovo viaggio nel gusto tipico del mondo Integrale!

Continuate a seguire AgriCiock e i suoi esperimenti di panificazione e cioccolateria artigianale!

Impasto di farina di segale e grano tenero integrale

Ed eccoci qui, mentre la neve scende lenta e silenziosa, a preparare l’impasto per del pane utilizzando la Pasta Madre Integrale che avete visto nel post precedente!

In questo caso, ho calibrato una ricetta ad alta idratazione per facilitare la lievitazione dell’impasto integrale che chiameremo 50-50.

  • 250g di Pasta Madre Integrale
  • 250g di Farina di Segale
  • 250g di Farina di grano tenero Integrale
  • 250g di acqua tiepida
  • 20g di sale (ho scelto il sale nero di Cipro)

Sciogliere il sale nell’acqua per evitarne il contatto diretto con la pasta madre.

Mixare le due farine,  aggiungere la pasta madre e lentamente aggiungere l’acqua man mano che si impasta.

Lavorare a mano o con impastatrice con gancio metallico l’impasto fino ad ottenere un composto liscio, elastico e morbido.

Riporre l’impasto in una boule, corpitelo direttamente con della pellicola per alimenti, coprire tutta la boule con un panno umido.

Far riposare l’impasto in un luogo a temperatura costante e senza luce solare diretta (io scelgo il forno spento).

Per ottenere un pane morbido e ben alveolizzato oltre ad essere ancor più  digeribile, far andare avanti la lievitazione per almeno 24 ore!

Per ora è tutto….vi aspetto domani per la lavorazione e cottura dell’impasto di segale ed integrale!

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Pasta Madre Integrale

Ed eccola qui, una foto in macro del mio primo tentativo di Pasta Madre totalmente Integrale.

Alveolatura perfetta, con tutte le difficoltà che comporta la creazione di una pasta madre integrale, difficoltà  legate alla maggior quantità  di fibre contenute  nella farina di grano tenero integrale  che rende più  lento il processo di fermentazione degli zuccheri.

Come far nascere una pasta madre integrale?

Eccovi la ricetta:

  • 200 g di Farina di grano tenero integrale
  • 100g di acqua tiepida
  • 20g di zucchero di canna integrale.

Far sciogliere lo zucchero nell’acqua. Impastare la farina aggiungendo man mano l’acqua e lo zucchero. Quando l’impasto risulta compatto e umido, inserire la palla di impasto con taglio a croce sopra in un vaso di vetro per alimenti. Coprire il vaso con pellicola trasparente per alimenti e lasciar riposare in luogo fresco  e senza luce diretta.

Dopo  3 giorni, si fa il primo Rinfresco della pasta madre. La si toglie dal vaso, si toglie la parte superiore che risulterà più  dura e scura,  si pesa la restante  parte della pasta madre e si aggiunge il 100% del peso della pasta madre e il 50% di acqua tiepida. Si impasta fino a riottenere una palla liscia ed umida e la si ripone nel suo vaso di vetro coprendolo sempre con pellicola.

Dopo altri 2 giorni, si fa il secondo rinfresco esattamente come il primo.

Dopo ulteriori 3 giorni, la pasta madre è pronta per essere utilizzata. Da questo momento in poi, se usate tutti i giorni la pasta madre, potete tenerla a temperatura ambiente, in caso contrario riponetela in frigo! Per mantenerla “in vita”, bastano due rinfreschi a settimana!

È ora di far il pane!

Per una migliore alveolatura e morbidezza, scegliete sempre  un mix di farine (di grani antichi e/o integrali come riso integrale o farro integrale) per spezzare le fibre della farina integrale. Di norma è preferibile scegliere un rapporto 50-50 per ottenere un pane morbido e ben alveolizzato quindi, ad esempio, 200g di farine e 200g di pasta madre integrale!

Vi consiglio anche di far riposare l’impasto per almeno 12/24 h così  da farlo fermentare e aumentare a dovere ricoprendo l’impasto direttamente con la pellicola e chiudendo il tutto con un panno pulito umido così  da favorire  la lievitazione naturale in mancanza di una stanza di lievitazione professionale!

È ora di infornare!

Prendete l’impasto, dividetelo in forme dello stesso peso e riponetele sulla lastra del forno ricoperta con carta forno.

Far riposare in forno spento per 2 ore circa.

La cottura.

Forno statico preriscaldato a 180 gradi, infornare il pane. La durata della cottura è direttamente legata al volume e alla grandezza delle forme di pane. Indicativamente, controllate dopo 15 minuti. Per sapere se il pane è cotto, basterà  inserire uno stecchino e se esce pulito, il vostro pane  è cotto!

Spegnete il forno e lasciate riposare il pane con sportello del forno semi aprendo usando un mestolo per bloccarne la chiusura!

Ed ora, a pane freddo, assaggiate e lasciate che le vostre papille gustative viaggino per sapori intensi e antichi!

Continuate a seguire il laboratorio di AgriCiock, per la produzione artigianale di Cioccolato Raw, pane e marmellate crudiste!

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Con la stagione del cioccolato chiusa, l’estate è il periodo perfetto per dedicarsi ad altri sapori oltre che alla sperimentazione.

Ed eccoci qui per una ricetta facile, veloce e gustosa!

INGREDIENTI ( PER 2 PERSONE):

  • 170 g di Fusilli di Farro integrale 
  • 80g di gamberetti mignon
  • 30g di peperoncino di Calabria macinato
  • 5 grammi di Sale Rosa dell’Himalaya 
  • 2 noci di burro di latte di montagna
  • 1 spicchio di aglio 
  • 10 ml di sciroppo d’acero
  • 5ml di estratto di Vaniglia Bourbon
  • Olio extravergine di oliva 

Mentre si attende che l’acqua arrivi a bollore, in una padella antiaderente, riscaldare l’olio, aggiungere il burro, l’aglio (o pressato o pigiato, a scelta) insieme al peperoncino e sale rosa. Appena l’aglio diventa dorato, togliere la padella dal fuoco, inserire lo sciroppo d’acero e l’estratto di vaniglia. Quando il tutto si amalgama, rimettere la padella sul fuoco e versare i gamberetti. Saltare su fuoco medio fino a fine caramelizzazione. Lasciar riposare a fuoco spento il tutto. Cuocere la pasta al dente, scolarla, rimettere la padella coi gamberetti caramellati sul fuoco, saltare  la pasta per 2 minuti così  da regalarle quella “croccantezza” tipica della pasta saltata.

Impiattare e gustare calda, associando un buon Prosecco Fermo o  una fresca birra artigianale non filtrata ambrata.

Buon appetito dalla Vostra Pulce di Cioccolata.

Con la primavera tutto si risveglia, anche il nostro cioccolato!

Da due anni stiamo sperimentando varie tecniche di Doppia Fermentazione, lavorazione per ora adottata primariamente da Valrhona, il must fel cioccolato professionale.

Nel nostro piccolo, stiamo testando modi e lavorazioni ibride, che rispettino la salubrità  del prodotto  finito e il gusto innato delle differenti varietà  di fave di cacao.

Uno nostra tecnica di Doppia Fermentazione è quella a base alcolica che consente  una seconda fermentazione lunga ben oltre i 5/6 giorni canonici.

Uniamo alle fave non tostate, polpa di frutta zuccherina (nel nostro caso uva fragola) e alcol 91 gradi (a scelta possibile sostituire con grappa barrique o cognac) per innescare  la seconda fermentazione e per conservarla a lungo!

Dopo 6 mesi, oggi abbiamo aperto il vaso di vetro che abbiamo accudito con amore, in luogo asciutto e protetto dai raggi solari e dell’umidità, abbiamo sciacquato le fave e le abbiamo messe a tostare, per oltre 1 ora a 100 gradi.

Dopo questa lenta tostatura, le fave riposeranno per poi essere essiccate a basse temperature per tutta una notte (circa 8 ore).

In attesa del nuovo macchinario per la lavorazione delle fave e per sapere che massa di cscao otterremo, vi lasciamo con questo odore inebriante di tostatura che vi farà viaggiare ad occhi chiusi fino ai tempi drmei Maya!

 

 

Rimanetr sintonizzati per altri esperimenti e in attesa del lancio del progetto  del primo Micro Laboratorio di Cioccolato….Mobile!

KaKau Mobile Lab sta prendendo forma!

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AgriCiock – Raw Pleasure

 

 

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Con l’arrivo della primavera, ecco che AgriCiock e i suoi Gnomi del Mas si rimettono sll’opera. Come non creare nuovi blend e prodotti quando nell’aria ancora frizzantina si possono cogliere profumi nuovi, conosciuti, di casa?

In queste notti abbiamo veramente  fatto grandi lavori, stiamo testando una nuova formula per la Doppia Fermentazione che tanto adoriamo, nuovi aromi e spezie.

Insomma, AgriCiock non si ferma mai, questa fase progettuale è fantastica quanto impegnativa, ma è fondamentale in attesa di dar vita alla Micro Azienda di Produzione di Cioccolato Grezzo AgriCiock.

Continuate a seguirci!

Benvenuti nel 2017 e noi di AgriCiock volevamo darvi il benvenuto con un breve spot con i nostri cioccolatini artistici, cioccolatini fatti ad arte e non in serie, quindi dei veri pezzi unici per speciali viaggi sensoriali.

Non solo arte del decoro e della micro scultura, ma struttura e gusto dai sapori speciali, con abbinamenti a volte audaci ed unici (wasabi e cipolla caramellata, tartufo bianco e more….), una linea non per tutti i palati, non per tutti i giorni e mai uni simile all’altro. Questa linea, EXECUTIVE, la potete richiedere direttamente a noi scegliendo anche il packaging più  adatto per l’occasione. Un’idea per un regalo pregiato, unico nel suo genere.

Per info: agriciock@gmail.com

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E siamo arrivati alla fine di un altro anno fatto di gioie, progressi lavorativi e tecnici, nuovi esperimenti, nuovi blend ma soprattutto un anno di conferme su quello che è l’obiettivo primario di AgriCiock ovvero la lavorazione e la diffusione del cioccolato crudo e grezzo!

Quale migliore occasione per ripescare e rielaborare uno dei nostri cavalli di battaglia? Vogliamo con voi salutare l’anno con la nostra Sacher Crudista, la versione senza latte, senza farine e senza uova né grassi animali o vegetali idrogenati adatta a tutti coloro che hanno allergie e intolleranze alimentari.

Un dolce semplice, finalmente gustoso e bello anche senza gli ingredienti cardine della pasticceria tradizionale!

Con una base di anacardi non tostati né salati, mandorle e 4 datteri (possibilmente semi secchi del Marocco o ancora meglio da Israele), con aggiunta di cacao amaro crudo e pasta di cacao Cruda, un cucchiaio di burro di soia o di cocco deodorato, ecco che la struttura è fatta!

Per la confettura, proponiamo una marmellata cruda (ovvero la cui cottura è lenta e non supera i 40 gradi) di albicocche essiccate lasciate per 3 giorni a reidratare e fermentare (a scelta si può far fermentare in uni sciroppo di acqua, zucchero integrale di cocco con spezie) per poi ridurle a purea, lentamente cuocerle con l’aggiunta di un pizzico di Agar Agar.

Prendendo uno stampo per torte con gancio, foderato di carta forno, si parte con il primo strato, alternato  con la composta, ulteriore strato fino alla copertura.

Tocco finale, glassatura a specchio creata con acqua, cacao, glucosio e l’aggiunta di pochi cubetti di burro di soia fino ad ottenere la giusta consistenza.

Per decorazione, dei riccioli di cioccolato crudo e grezzo a completare l’opera!

Augurandovi un bellissimo 2017, vi lasciamo con una fetta di torta beneagurante!

Da gennaio troverete questa ed altre ricette (anche personalizzate per pasticcerie o ristoranti che vogliano ampliare la loro lista di dolci per vegani, intolleranti/allergici o crudisti) in vendita nella nostra Bottega Artigianale !

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