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febbraio 2018

Pane segale e integrale
Mini Piadine di Farro e Birra Rossa

Arriva domenica e con essa anche il tempo di osservare il lavoro di panificazione della settimana, valutarne resa, migliorare e modificare le ricette.

Dagli sbagli, da ogni singolo assaggio, si può migliorare, perfezionare il blend di farine totalmente integrali da abbinate alla pasta madre integrale che ormai padroneggio ogni giorno di più!

Mentre si analizza la produzione settimanale, si iniziano nuovi  impasti come quello del pane Segale-Integrale-Senatore Cappelli o quello delle Mini Piadine di Farro con Birra Rossa Artigianale.

Sperimentando, sostituendo elementi di idratazione, aggiungendo alimenti nuovi, il tutto per ottenere sempre gusti e pani nuovi

La sperimentazione è il cuore della vita creativa.

AgriCiock

Raw Pleausure

Mini Baguettes di Segale e Integrale

E finalmente arriva il tempo di sfornare l’impasto che ieri si era preparato. Cottura a 180 gradi a forno statico per 15 minuti.

Dopo oltre 24 h di ulteriore  lievitazione, si porziona l’impasto, si creano le mini baguettes, a piacere le si spennella con miele o sciroppo d’Acero e le si cosparge di mix di semi o, come ho scelto io, granella di fave di cacao!

Essendo un impasto metà Farina di Segale e metà farina di grano tenero integrale, il pane risulta molto compatto e sodo. Se desiderate una struttura più  morbida, non fate altro che smezzare la farina di segale (o la parte di farina integrale) con farine di riso, farro o anche di grano tenero Senatore Cappelli!

Ora, cosa aspettate? Assaggiate queste squisite mini baguettes da sole, con creme dolci o con formaggi mezzani o stagionati. Scoprirete un nuovo viaggio nel gusto tipico del mondo Integrale!

Continuate a seguire AgriCiock e i suoi esperimenti di panificazione e cioccolateria artigianale!

Impasto di farina di segale e grano tenero integrale

Ed eccoci qui, mentre la neve scende lenta e silenziosa, a preparare l’impasto per del pane utilizzando la Pasta Madre Integrale che avete visto nel post precedente!

In questo caso, ho calibrato una ricetta ad alta idratazione per facilitare la lievitazione dell’impasto integrale che chiameremo 50-50.

  • 250g di Pasta Madre Integrale
  • 250g di Farina di Segale
  • 250g di Farina di grano tenero Integrale
  • 250g di acqua tiepida
  • 20g di sale (ho scelto il sale nero di Cipro)

Sciogliere il sale nell’acqua per evitarne il contatto diretto con la pasta madre.

Mixare le due farine,  aggiungere la pasta madre e lentamente aggiungere l’acqua man mano che si impasta.

Lavorare a mano o con impastatrice con gancio metallico l’impasto fino ad ottenere un composto liscio, elastico e morbido.

Riporre l’impasto in una boule, corpitelo direttamente con della pellicola per alimenti, coprire tutta la boule con un panno umido.

Far riposare l’impasto in un luogo a temperatura costante e senza luce solare diretta (io scelgo il forno spento).

Per ottenere un pane morbido e ben alveolizzato oltre ad essere ancor più  digeribile, far andare avanti la lievitazione per almeno 24 ore!

Per ora è tutto….vi aspetto domani per la lavorazione e cottura dell’impasto di segale ed integrale!

www.agriciock.it

 

Pasta Madre Integrale

Ed eccola qui, una foto in macro del mio primo tentativo di Pasta Madre totalmente Integrale.

Alveolatura perfetta, con tutte le difficoltà che comporta la creazione di una pasta madre integrale, difficoltà  legate alla maggior quantità  di fibre contenute  nella farina di grano tenero integrale  che rende più  lento il processo di fermentazione degli zuccheri.

Come far nascere una pasta madre integrale?

Eccovi la ricetta:

  • 200 g di Farina di grano tenero integrale
  • 100g di acqua tiepida
  • 20g di zucchero di canna integrale.

Far sciogliere lo zucchero nell’acqua. Impastare la farina aggiungendo man mano l’acqua e lo zucchero. Quando l’impasto risulta compatto e umido, inserire la palla di impasto con taglio a croce sopra in un vaso di vetro per alimenti. Coprire il vaso con pellicola trasparente per alimenti e lasciar riposare in luogo fresco  e senza luce diretta.

Dopo  3 giorni, si fa il primo Rinfresco della pasta madre. La si toglie dal vaso, si toglie la parte superiore che risulterà più  dura e scura,  si pesa la restante  parte della pasta madre e si aggiunge il 100% del peso della pasta madre e il 50% di acqua tiepida. Si impasta fino a riottenere una palla liscia ed umida e la si ripone nel suo vaso di vetro coprendolo sempre con pellicola.

Dopo altri 2 giorni, si fa il secondo rinfresco esattamente come il primo.

Dopo ulteriori 3 giorni, la pasta madre è pronta per essere utilizzata. Da questo momento in poi, se usate tutti i giorni la pasta madre, potete tenerla a temperatura ambiente, in caso contrario riponetela in frigo! Per mantenerla “in vita”, bastano due rinfreschi a settimana!

È ora di far il pane!

Per una migliore alveolatura e morbidezza, scegliete sempre  un mix di farine (di grani antichi e/o integrali come riso integrale o farro integrale) per spezzare le fibre della farina integrale. Di norma è preferibile scegliere un rapporto 50-50 per ottenere un pane morbido e ben alveolizzato quindi, ad esempio, 200g di farine e 200g di pasta madre integrale!

Vi consiglio anche di far riposare l’impasto per almeno 12/24 h così  da farlo fermentare e aumentare a dovere ricoprendo l’impasto direttamente con la pellicola e chiudendo il tutto con un panno pulito umido così  da favorire  la lievitazione naturale in mancanza di una stanza di lievitazione professionale!

È ora di infornare!

Prendete l’impasto, dividetelo in forme dello stesso peso e riponetele sulla lastra del forno ricoperta con carta forno.

Far riposare in forno spento per 2 ore circa.

La cottura.

Forno statico preriscaldato a 180 gradi, infornare il pane. La durata della cottura è direttamente legata al volume e alla grandezza delle forme di pane. Indicativamente, controllate dopo 15 minuti. Per sapere se il pane è cotto, basterà  inserire uno stecchino e se esce pulito, il vostro pane  è cotto!

Spegnete il forno e lasciate riposare il pane con sportello del forno semi aprendo usando un mestolo per bloccarne la chiusura!

Ed ora, a pane freddo, assaggiate e lasciate che le vostre papille gustative viaggino per sapori intensi e antichi!

Continuate a seguire il laboratorio di AgriCiock, per la produzione artigianale di Cioccolato Raw, pane e marmellate crudiste!

www.agriciock.it

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