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Elementi di Cioccolateria

Tutti gli elementi base della lavorazione del cacao e la creazione del cioccolato

Con la primavera tutto si risveglia, anche il nostro cioccolato!

Da due anni stiamo sperimentando varie tecniche di Doppia Fermentazione, lavorazione per ora adottata primariamente da Valrhona, il must fel cioccolato professionale.

Nel nostro piccolo, stiamo testando modi e lavorazioni ibride, che rispettino la salubrità  del prodotto  finito e il gusto innato delle differenti varietà  di fave di cacao.

Uno nostra tecnica di Doppia Fermentazione è quella a base alcolica che consente  una seconda fermentazione lunga ben oltre i 5/6 giorni canonici.

Uniamo alle fave non tostate, polpa di frutta zuccherina (nel nostro caso uva fragola) e alcol 91 gradi (a scelta possibile sostituire con grappa barrique o cognac) per innescare  la seconda fermentazione e per conservarla a lungo!

Dopo 6 mesi, oggi abbiamo aperto il vaso di vetro che abbiamo accudito con amore, in luogo asciutto e protetto dai raggi solari e dell’umidità, abbiamo sciacquato le fave e le abbiamo messe a tostare, per oltre 1 ora a 100 gradi.

Dopo questa lenta tostatura, le fave riposeranno per poi essere essiccate a basse temperature per tutta una notte (circa 8 ore).

In attesa del nuovo macchinario per la lavorazione delle fave e per sapere che massa di cscao otterremo, vi lasciamo con questo odore inebriante di tostatura che vi farà viaggiare ad occhi chiusi fino ai tempi drmei Maya!

 

 

Rimanetr sintonizzati per altri esperimenti e in attesa del lancio del progetto  del primo Micro Laboratorio di Cioccolato….Mobile!

KaKau Mobile Lab sta prendendo forma!

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AgriCiock – Raw Pleasure

 

 

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Con l’arrivo della primavera, ecco che AgriCiock e i suoi Gnomi del Mas si rimettono sll’opera. Come non creare nuovi blend e prodotti quando nell’aria ancora frizzantina si possono cogliere profumi nuovi, conosciuti, di casa?

In queste notti abbiamo veramente  fatto grandi lavori, stiamo testando una nuova formula per la Doppia Fermentazione che tanto adoriamo, nuovi aromi e spezie.

Insomma, AgriCiock non si ferma mai, questa fase progettuale è fantastica quanto impegnativa, ma è fondamentale in attesa di dar vita alla Micro Azienda di Produzione di Cioccolato Grezzo AgriCiock.

Continuate a seguirci!

Benvenuti nel 2017 e noi di AgriCiock volevamo darvi il benvenuto con un breve spot con i nostri cioccolatini artistici, cioccolatini fatti ad arte e non in serie, quindi dei veri pezzi unici per speciali viaggi sensoriali.

Non solo arte del decoro e della micro scultura, ma struttura e gusto dai sapori speciali, con abbinamenti a volte audaci ed unici (wasabi e cipolla caramellata, tartufo bianco e more….), una linea non per tutti i palati, non per tutti i giorni e mai uni simile all’altro. Questa linea, EXECUTIVE, la potete richiedere direttamente a noi scegliendo anche il packaging più  adatto per l’occasione. Un’idea per un regalo pregiato, unico nel suo genere.

Per info: agriciock@gmail.com

AgriCiock

Raw Pleasure

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E siamo arrivati alla fine di un altro anno fatto di gioie, progressi lavorativi e tecnici, nuovi esperimenti, nuovi blend ma soprattutto un anno di conferme su quello che è l’obiettivo primario di AgriCiock ovvero la lavorazione e la diffusione del cioccolato crudo e grezzo!

Quale migliore occasione per ripescare e rielaborare uno dei nostri cavalli di battaglia? Vogliamo con voi salutare l’anno con la nostra Sacher Crudista, la versione senza latte, senza farine e senza uova né grassi animali o vegetali idrogenati adatta a tutti coloro che hanno allergie e intolleranze alimentari.

Un dolce semplice, finalmente gustoso e bello anche senza gli ingredienti cardine della pasticceria tradizionale!

Con una base di anacardi non tostati né salati, mandorle e 4 datteri (possibilmente semi secchi del Marocco o ancora meglio da Israele), con aggiunta di cacao amaro crudo e pasta di cacao Cruda, un cucchiaio di burro di soia o di cocco deodorato, ecco che la struttura è fatta!

Per la confettura, proponiamo una marmellata cruda (ovvero la cui cottura è lenta e non supera i 40 gradi) di albicocche essiccate lasciate per 3 giorni a reidratare e fermentare (a scelta si può far fermentare in uni sciroppo di acqua, zucchero integrale di cocco con spezie) per poi ridurle a purea, lentamente cuocerle con l’aggiunta di un pizzico di Agar Agar.

Prendendo uno stampo per torte con gancio, foderato di carta forno, si parte con il primo strato, alternato  con la composta, ulteriore strato fino alla copertura.

Tocco finale, glassatura a specchio creata con acqua, cacao, glucosio e l’aggiunta di pochi cubetti di burro di soia fino ad ottenere la giusta consistenza.

Per decorazione, dei riccioli di cioccolato crudo e grezzo a completare l’opera!

Augurandovi un bellissimo 2017, vi lasciamo con una fetta di torta beneagurante!

Da gennaio troverete questa ed altre ricette (anche personalizzate per pasticcerie o ristoranti che vogliano ampliare la loro lista di dolci per vegani, intolleranti/allergici o crudisti) in vendita nella nostra Bottega Artigianale !

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Tavolette marmorizzate
Tavolette marmorizzate

 

Con l’arrivo del nuovo anno, si avvicina carnevale e noi ci siamo già  messi all’opera per delle divertenti tavolette di cioccolato gianduja mista a cioccolato fondente Crudo e Grezzo con effetto Marmorizzate! Per dare un tocco colorato e festoso sono stati aggiunti dei confetti di cioccolato colorati.

Come resistere e come non assaggiare subito?

Da gennaio le troverete nella nostra Bottega Artigianale!

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Altro appuntamento filmico con i rudimenti del cioccolato e delle tecniche di lavorazione del cioccolato.

Il temperaggio è una di queste. Una tecnica base che se fatto a regola d’arte crea la struttura di cioccolatini, tavolette e del cioccolato in genere.

Un buon cioccolato si distingue per gusto, ma soprattutto lucentezza e croccantezza. Per ottenere questi elementi, il temperaggio deve essere effettuato impeccabilmente e alle giuste e costanti temperature  (15 gradi) e di umidità  (non oltre il 50%).

Il meccanismo alla base del temperaggio è semplice: si tratta di shock termici che fondono prima e cristallizzato poi gli elementi strutturali ed organolettico del cioccolato (zuccheri, grassi ecc ecc).

Ogni tipologia di cioccolato, bianco, al latte o fondente, ha una sua temperatura si fusione, di spaesamento e di temperaggio.

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Ad esempio, il fondente va fuso a bagno Maria o al microonde a 50 gradi, riportato spatola solo su marmo o acciaio, ad una temperatura di 28 gradi, per poi essere perfettamente temperato a 32 gradi.

Questo sali e scendi di temperature è l’algoritmo col quale si crea un cioccolato perfetto.

Esistono  3 differenti tecniche per il temperaggio: quello appena visto, per inseminazione o induzione.

Per inseminazione si intende che si scioglievano solo il 70% del cioccolato da temperate, per poi riunire il 30% solo fusione mentre si fa abbassare la temperatura.

Per induzione si intende un temperaggio  con uso esclusivo di microonde per alzare ed abbassare la temperatura ovvero si scioglie in microonde tutto il cioccolato lentamente, stoppando ogni 3/5 minuti , mescolando il cioccolato fino ad arrivare alla temperatura di lavorazione.

Tutti questi 3 metodi di temperaggio vengono soppiantato dall’uso professionale di macchine temperatrici che fondono e portano in automatico il cioccolato alla temperatura desiderata.

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Uno degli ingredienti fondamentali per un cioccolato aromatizzato sono le spezie.

Le spezie nelle antiche popolazioni indiane e aborigene erano considerate molto più  di semplici  insaporito, ma bensì  dei medicinali naturali ed un toccasana per l’anima. Ogni spezia ha un colore, un odore e un sapore oltre a mille proprietà  benefiche.

Scelte adeguatamente, le spezie si amalgamano perfettamente ognuna ad un tipo di cioccolato.

Se il cioccolato dai Maya veniva considerato il cibo degli Dei, era anche grazie al sapiente uso delle spezie.

Un esempio filmico dell’importanza anche poetica delle spezie l’abbiamo in un film, “Un Tocco di Zenzero “, la radice per eccellenza dolce e pepata all’uniscono.

Simbolicamente unire cioccolato e spezie può  dar luogo ad un amuleto dei 5 sensi per coloro che hanno smarrito la strada si casa! Attraverso il gusto e l’olfatto un cuore ed un’anima aperte e all’ascolto possono condurre l’uomo attraverso viaggi infiniti ed intimi.

“Come viaggiatori che hanno smarrito la via, ci ritroviamo a percorrere viaggi a ritroso nel tempo e all’interno della nostra mente attendendo che miele, zenzero e Cannella ci riconducono per mano alla sicura casa”

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Continuano i giorni di festa, quale migliore occasione per assaporare anche con gli occhi il cioccolato e la sua storia?

Come prima proposta, vi indichiamo “Chocolat”, film in cui la protagonista interpretata da Juliette  Binoche ripercorre perfettamente l’antica arte della frantumazione e lavorazione a mano su pietra delle fave di cioccolata come i messicani e i Maya erano soliti fare.

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Il Metate  è un mortaio di pietra usato tipicamente dalle donne messicane per sminuzzare tutto ciò  che avesse un’origine organica, specialmente nella preparazione delle tortillas. Fu’ poi adeguato alla lavorazione delle fave di cacao per l’ottenimento della pasta di cacao.

Come non innamorarsi e perdersi nelle antiche usanze legate al cioccolato?

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Visto che il cioccolato è tutto il nostro mondo, come non augurarvi un Buon Natale con l’aiuto dei nostri piccoli aiutanti, gli Gnomi del Mas?

Tanti Auguri!

Vi ricordiamo che la Bottega Artigianale  (su Etsy) rimarrà  chiusa dal 21 al 31 Dicembre e quindi dal 1 gennaio ripartiranno le vendite dirette!

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Avete bisogno di un regalo aziendale? Non sapete che fare per un pensierino di Natale ma anche per tutto l’anno? Ecco a voi la soluzione per piccoli regali di artigianato: Choko Jar!

Vasetti di vetro (semplici o decorati) al cui interno inseriamo un mix di pura bontà  in versione mini!

Una mini tavoletta di cioccolato grezzo e crudo, una Rosa del Deserto, un tartufo fondente o un tartufo morbido fine Natale, pasta Cacao crudo in grani…e il gioco è fatto!

Si possono chiedere personalizzazione per un presente o regalo aziendale pratico, utile e soprattutto dal sapore di cioccolato crudo e grezzo!

Da Gennaio lo troverete personalizzabile nella nostra Bottega Artigianale che rimarrà  chiusa dal 21 al 31 Dicembre!

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