Tutorial

Quando si parla di Produzione di Cioccolato ci si appresta ad intraprendere un lungo viaggio nei sapori, nella tradizione e nella storia del più antico frutto conosciuto !

Si parte con la scelta delle migliori fave di cacao. La varietà più  pregiata (ma anche la meno reperibile) è la CRIOLLO. Che provenga dal Sudamerica o dal Centro/Sud Africa insieme alla nuova frontiera del Sudest Asiatico, l’integrità delle fave rappresenta un ottimo banco di partenza per dar vita al miglior cioccolato.

Una volta raccolti i frutti (cabosse), vengono prelevati dal loro interno dei semi, le fave, che vengono essiccate per giorni all’aria aperta coperti da foglie di banana o altro. una volta essiccate qui il metodo classico prevede tostatura, concaggio, raffinazione e produzione.

Il nostro metodo è differente in quanto ha fatto suo il concetto di crudo (Raw) ovvero elimina la tostatura ad elevate temperature. Così facendo si mantengono intatti tutti i nutrimenti oltre ad abbassare quel tono “acido” presente nel cioccolato fondente dal 70% in su.

Noi crediamo che mantenendo il sapore naturale ed originale della fava di cacao, si possa assaggiare un cioccolato differente, dagli odori e sapori gradevoli seppur decisi.

Quindi, una volta scelte le fave di cacao, le lavoriamo a freddo senza mai superare i 40° con pietra e cutter ad alta velocità alternando sempre diffuse pause per dar modo al composto di riposare e non riscaldarsi. Successivamente uniamo al composto, burro di cacao e zucchero integrale di cocco (a basso indice glicemico). Una volta Uniti i tre componenti, passiamo ad una lenta fase di raffinazione con Melangeur rigorosamente a pietra.

Ottenuto il liquor o Massa di Cacao, asciughiamo il tutto negli essiccatore a non più  di 40°.

Ed ecco pronta la massa di cacao raw pronta per essere lavorata e plasmata in cioccolato fondente raw e grezzo.

In alternativa, nelle nostre linee, abbiamo riservato una menzione particolare per un cioccolato grezzo e raw aromatizzato naturalmente attraverso la fase della Doppia Fermentazione.

Prima di lavorare le fave di cacao, le introduciamo in piccole botti di rovere o in contenitori di vetro al cui interno inseriremo un insieme di frutta/spezie e alcol lasciando ri-fermentare le fave per mesi fino all’ottenimento dell’aroma voluto.

Così nasce la nostra Massa di cacao Cruda (Raw), il nostro cioccolato grezzo, la nostra visione del gusto…al cioccolato!

www.agriciock.it

Raw Pleasure

Micro Raw Chocolate Productor