Doppia Fermentazione -La Tostatura

Con la primavera tutto si risveglia, anche il nostro cioccolato!

Da due anni stiamo sperimentando varie tecniche di Doppia Fermentazione, lavorazione per ora adottata primariamente da Valrhona, il must fel cioccolato professionale.

Nel nostro piccolo, stiamo testando modi e lavorazioni ibride, che rispettino la salubrità  del prodotto  finito e il gusto innato delle differenti varietà  di fave di cacao.

Uno nostra tecnica di Doppia Fermentazione è quella a base alcolica che consente  una seconda fermentazione lunga ben oltre i 5/6 giorni canonici.

Uniamo alle fave non tostate, polpa di frutta zuccherina (nel nostro caso uva fragola) e alcol 91 gradi (a scelta possibile sostituire con grappa barrique o cognac) per innescare  la seconda fermentazione e per conservarla a lungo!

Dopo 6 mesi, oggi abbiamo aperto il vaso di vetro che abbiamo accudito con amore, in luogo asciutto e protetto dai raggi solari e dell’umidità, abbiamo sciacquato le fave e le abbiamo messe a tostare, per oltre 1 ora a 100 gradi.

Dopo questa lenta tostatura, le fave riposeranno per poi essere essiccate a basse temperature per tutta una notte (circa 8 ore).

In attesa del nuovo macchinario per la lavorazione delle fave e per sapere che massa di cscao otterremo, vi lasciamo con questo odore inebriante di tostatura che vi farà viaggiare ad occhi chiusi fino ai tempi drmei Maya!

 

 

Rimanetr sintonizzati per altri esperimenti e in attesa del lancio del progetto  del primo Micro Laboratorio di Cioccolato….Mobile!

KaKau Mobile Lab sta prendendo forma!

www. agriciock.it

AgriCiock – Raw Pleasure

 

 

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